Bouillabaisse ou oreille à Marseille - un plat culte de la cuisine sud-française (plus précisément, provençale) - est une soupe de poisson. Buillabes est très populaire parmi les habitants de la Méditerranée française et est très intéressant pour les touristes. Les principaux ingrédients de cette soupe sont le poisson et les légumes. La tradition de la cuisson des buyabes de soupe de poisson a évolué historiquement à partir de l'habitude naturelle de la pêche de préparer une soupe peu coûteuse et copieuse faite de divers types de poissons et de fruits de mer laissés dans la soirée après les ventes de jour. Actuellement, les variétés les plus chères de buyabes de soupe sont servies dans les restaurants provençaux. Les recettes de la soupe marseillaise moderne comprennent une variété de fruits de mer coûteux (par exemple, les homards) ce qui fait que le prix d'une portion de cette soupe est assez élevé (il peut atteindre jusqu'à 200 euros par assiette). Buyabes classiques modernes - assez difficile de préparer un plat dans lequel tous ses ingrédients doivent être harmonieusement combinés.
Comment faire cuire une bouillabaisse correcte?
Avant la cuisson, les légumes sont pré-frits et parfois cuits. Les légumes après un tel traitement sont mis en bouillon, brassé à partir de plusieurs types de poissons de mer (généralement une douzaine d'espèces différentes, y compris le coq marin, le scorpion marin, le tournesol). Le poisson est pris d'un calcul approximatif: 1 kilogramme par portion de produit fini. De légumes, utilisent généralement des oignons, l'ail, le fenouil, les tomates et d'autres. La bouillabaisse est aromatisée avec du zeste de citron ou d'orange, du safran, d'autres épices sèches et des herbes aromatisées à l'olive (bouquet de garniture). Servi chaud, avec des tranches de baguette et de sauce à l'ail légèrement grillées "Rui". Ce plat est préparé non seulement en Provence, mais aussi dans d'autres régions (principalement côtières) de la France. Bien entendu, les variétés régionales ont leurs propres différences. En Normandie en Bouillabaisse ajouter les noix et assaisonner au Calvados, en Bretagne, acidifier au vinaigre, ajouter à Toulon les pommes de terre.
Recette buyabesa: bouillon
Ingrédients
- 1 Dorado;
- 1 queue de canard de mer;
- 1 aiglefin;
- 8 pétoncles;
- 8 grosses crevettes bouillies;
- 1 carotte;
- 1 branche de poireau + 2 bulbes ordinaires;
- 2 cuillères à soupe de pernod;
- 1 petite racine de céleri + 5 pétioles;
- 2 bulbes de fenouil + 1 pincée de graines;
- 3 gousses d'un oeillet;
- 3 feuilles de laurier;
- 4 tomates rouges mûres;
- huile d'olive;
- le jus d'un demi-citron;
- Herbes provençales
Préparation
Retirez la peau de la ligne de la mer. Tous les poissons sont divisés en filets (le reste ira au bouillon). Nous allons nettoyer les crevettes. Dans une casserole, 2 litres d'eau seront portés à ébullition et nous déposerons les carottes pelées et grossièrement hachées, la moitié d'une tête de fenouil, la partie verte de poireaux, les oignons, les deux sortes de céleri. Cuire une demi-heure à feu moyen-doux. Ajouter les inflorescences de vin et de clou de girofle, porter à nouveau à ébullition. Couper les tomates en quartiers, écraser le côté plat du couteau à pois poivré et ajouter au bouillon bouillant avec la feuille de laurier et les graines de fenouil. Après ébullition, cuire à feu doux pendant 5-8 minutes. Nous placerons dans des bouillons de poisson des os de poisson, des coquilles de crevettes et des têtes. A nouveau, porter à ébullition, réduire le feu et cuire encore une demi-heure en fermant le couvercle sans serrer. Nous faisons périodiquement du bruit. Filtre de bouillon prêt dans une casserole propre, le reste est jeté. Ajouter le sel et ajouter le safran.
Le bouillon est prêt. Quelle est la prochaine?
Les têtes de fenouil restantes sont nettoyées des feuilles externes endommagées ou rugueuses. Faire des pétales minces, couper la partie blanche des poireaux avec des cercles minces. Dans un pot à paroi épaisse, verser 3-4 cuillères à soupe. l. huile d'olive, verser le fenouil préparé et faire frire à feu moyen-vif pendant 3 minutes, en remuant avec une spatule. Préparer un bouillon, porter à ébullition et cuire environ 15 minutes à feu doux. On ajoute au bouillon bouillant de petits filets et crevettes hachées, coupées en deux. Ajouter le poivre et le jus de citron, cuire 3 minutes. Ajouter les pétoncles, porter à nouveau à ébullition, retirer du feu et couvrir avec un couvercle. Faire frire la baguette avec le beurre et frotter l'ail.