Le tabagisme est l'une des méthodes thermiques de préparation et de conservation de divers produits. Dans le cadre d'un tel traitement thermique, le produit est partiellement déshydraté et imprégné de substances bactériostatiques issues de fumée de fumée (il s'agit de fractions d'aldéhydes, de substances résineuses, d'acides acétiques et formiques, de phénols et de leurs dérivés). En raison d'un tel traitement, tout produit final acquiert une couleur brun-jaune intense, un goût et un arôme spécifiques, son temps de stockage augmente plusieurs fois. Hélas, fumer ne peut pas être considéré comme un moyen de préparation utile (il n'est pas recommandé de manger plus d'une fois par mois). D'une manière ou d'une autre, l'humanité a fumé et apprécié divers aliments pour la nourriture depuis l'antiquité: viande, légumes et fruits, poisson.
Nous fumons du poisson nous-mêmes
Le poisson fumé est très savoureux. Surtout si vous l'avez attrapé vous-même (bien que le poisson acheté au marché ou dans le magasin se révèle délicieux) et s'est fumé. Nous connaissons plusieurs dizaines de façons de fumer du poisson à la maison.
Tous les produits sont fumés dans les fumoirs à l'extérieur. Dans la chambre de fumage, les poissons (environ la même taille) sont suspendus dans des rangées de ficelle naturelle ou de fil et exposés à la fumée des branches nettoyées, copeaux et sciure de chêne, tilleul, aulne, hêtre, genévrier, arbres fruitiers. Le bouleau et les conifères ne devraient pas être utilisés.
Sélection de poisson pour fumer
Nous allons déterminer quel poisson fumer mieux. En principe, vous pouvez fumer tout poisson (qui se trouve dans les plans d'eau locaux), mais il est souhaitable qu'il soit frais. Le poisson de mer frais-congelé, offert par des chaînes de vente au détail, est également très bon. Il convient de noter que la probabilité d'infestation parasitaire des poissons de rivière est beaucoup plus élevée. Par conséquent, il est préférable d'utiliser des races prédatrices de poissons d'eau douce (sauf la perche), le reste de l'espèce doit être conservé pendant un certain temps dans une solution saline (de sorte qu'un œuf cru apparaît) avant de le saler ou de le saler à sec. Il n'y a pas d'opinion commune sur le moment de la salinité, cela dépend de la fraîcheur, de la taille et du fait que les poissons sont éviscérés ou non.
Certains aiment le saumon fumé. Ceci, bien sûr, est une question de goût, mais je tiens à noter que les salmonidés de presque toutes les espèces sont remarquablement savoureux dans les variétés légèrement salées et marinées ou séchées, il est simplement dommage de fumer de tels poissons. Il y a deux façons principales de fumer du poisson - chaud et froid.
Méthode fumée à chaud
Considérez comment fumer du poisson fumé à chaud. Le fumage à chaud se produit à une température de 43-45 ° C dans la chambre de travail et convient mieux aux poissons pas trop gras. Préparer le poisson: nettoyer et éviscérer la carcasse, saler, ajouter des épices au poisson et laisser reposer une journée dans un endroit frais. Ficeler le poisson sur un fil rigide, l'installer dans le fumoir à la bonne hauteur, et dans le compartiment inférieur, verser les copeaux de bois, la sciure de bois et les tranches de branches. Dans le fumoir il ne devrait pas y avoir de feu: le bois doit couver et donner beaucoup de fumée.
Méthode de fumage à froid
Pour comprendre comment fumer un poisson fumé à froid, vous devez calculer la différence de température dans le fumoir et changer l'emplacement du produit. Le fumage à froid est particulièrement adapté aux poissons gras. Dans ce processus, la température dans la chambre de travail du fumoir doit être de 19-25 ° C. Il faut beaucoup de temps pour fumer et nécessite une attention constante pendant plusieurs jours. Il est donc préférable de préparer à l'avance un calendrier. Le poisson fumé à froid est bien conservé dans un endroit frais jusqu'à 2
Temps de fumer du poisson
Calculez avec soin combien de temps il faut fumer du poisson. En fumant à chaud, le temps de traitement va de 40 minutes à 2-3 heures - tout dépend de la taille du poisson, du mode de préparation (temps de salaison, éviscération). Le temps pour fumer du poisson froid peut être de 2 à 6 jours selon les mêmes paramètres.
Après avoir maîtrisé les règles de base du tabagisme, vous pouvez procéder au processus lui-même et cuisiner le maquereau fumé ou le flétan .