L'émail de confiserie est un liquide visqueux, sucré et épais à base de sucre en poudre avec l'ajout de quelques autres composants, destiné à l'enrobage de divers produits de confiserie (gâteaux, bonbons, etc.). La composition de la glaçure peut comprendre de l'eau, du chocolat, du cacao, diverses charges de fruits, des arômes (de préférence naturels), parfois ajouter du lait, de la crème, du beurre. Glaçage au chocolat est très bon pour la doublure des éclairs, des gâteaux, des pâtisseries et des bonbons.
Le glaçage au chocolat standard est considéré comme un mélange constitué d'au moins 25% du résidu sec total de produits de cacao, y compris au moins 12% de beurre de cacao.
Voici quelques recettes pour faire des glaçages au chocolat.
Un point important. Pour le glaçage au chocolat fait maison à partir de cacao (selon l'une des recettes), il est préférable d'utiliser de la poudre de cacao naturelle, plutôt que la soi-disant, alcalinisée ou "néerlandais".
Une simple recette de glaçage au chocolat pour gâteau au cacao
Ingrédients
- poudre de cacao - 2-3 c. cuillères;
- sucre en poudre - 2 c. cuillères;
- eau - 2 c. cuillères;
- rhum, liqueur ou cognac - 1-2 c.
- de la vanille ou de la cannelle (mais pas ensemble);
- beurre ou crème crémeuse naturelle ou grasse épaisse - environ 20-30 g (ou ml).
Préparation
Tout d'abord, mélanger la poudre de cacao avec la poudre de sucre si soigneusement qu'il n'y a pas de grumeaux. Ce serait bien de passer au tamis ce mélange à travers une passoire. Nous rincer un petit récipient d'eau froide et verser l'eau dans la bonne quantité. Placez le petit récipient dans une casserole peu profonde avec de l'eau bouillante, c'est-à-dire un bain d'eau. À des températures supérieures à 85 degrés C, nous perdons beaucoup de substances utiles. Nous ajoutons un mélange de poudre de cacao avec de la poudre de sucre. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
La densité de la glaçure peut être ajustée en ajoutant du sucre en poudre et / ou de la poudre de cacao (ou de l'amidon, cependant, cette méthode est plus appropriée pour les établissements de restauration publics). Vous pouvez inclure un peu de noix moulues (ou de la farine de noix). Si vous en ajoutez trop, vous obtiendrez une crème plutôt qu'une glaçure. Lorsque vous ajoutez divers jus de fruits ou sirops, vous pouvez donner au glaçage au chocolat des notes de saveur supplémentaires. Glaçage de cacao pour le gâteau est prêt!
L'inclusion de chocolat fini dans le glaçage (mieux que le noir avec une teneur élevée en cacao naturel) ne nuit pas non plus, mais améliorera seulement le goût et la texture de la glaçure. Aux proportions réductibles (voir ci-dessus) il suffit d'ajouter environ 50 g de chocolat.
La recette pour le glaçage au chocolat sur le lait est pratiquement la même que la précédente (voir ci-dessus), mais au lieu de l'eau, nous utilisons du lait, le meilleur de tous, moyen gras, pasteurisé.
La recette du chocolat enrobé de crème sure
Cette version de la glaçure est également plus proche de la crème, mais la crème sure peut donner à la glaçure un goût spécial.
Ingrédients
- poudre de cacao - 2-3 c. cuillères;
- sucre en poudre - 2 c. cuillères;
- eau - 2 c. cuillères;
- la crème sure est épaisse - 2-3 cuillères à soupe. cuillères;
- rhum - 1 cuillère à café;
- vanille ou cannelle.
Préparation
Mélanger le sucre en poudre avec la poudre de cacao et tamiser ce mélange de sorte qu'il n'y ait pas de grumeaux. Verser l'eau dans un petit récipient, ajouter le rhum, la vanille et un mélange de sucre en poudre et de cacao. Une petite quantité est placée dans un grand récipient avec de l'eau bouillante, puis chauffée dans un bain d'eau pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajouter la crème sure et réchauffer jusqu'au degré d'épaississement désiré. Glaçage au chocolat est, bien sûr, très savoureux pour la plupart des gens, mais vous ne devriez pas trop s'impliquer dans ce merveilleux mélange de confiserie, ainsi que d'autres produits de confiserie, après tout, c'est des glucides + gras, et, en général, riche en calories.