En règle générale, les fromages à pickle ne cachent pas de sagesse particulière dans la technologie de la préparation, mais l'exception est le classique géorgien - suluguni . Contrairement à leurs cousins de saumure, suluguni fond, pétrit et plonge ensuite dans la saumure. Si toutes les instructions sont suivies, la sortie est un fromage laiteux doux avec une structure en couches, qui peut être consommé séparément, ou utiliser comme ingrédient principal de nombreux plats géorgiens . Aujourd'hui, nous vous proposons deux recettes suluguni, selon lesquelles vous pouvez cuisiner vous-même du fromage.
Recette pour la cuisson du fromage suluguni à la maison
La règle principale de la cuisson du fromage à la maison est l'utilisation de produits de qualité et la présence obligatoire d'un thermomètre. Tous les autres détails de la fabrication du fromage, comme les couteaux spéciaux pour couper les grappes, les coupes de gaze et les moules pour le pressage, restent à votre discrétion, car ils sont facilement remplacés par des outils improvisés.
Ingrédients
- lait de vache entier - 8 litres;
- eau 120 ml;
- pepsine sèche - 0,1 g.
Préparation
Nous mesurons 0,1 g de pepsine sèche ou sur l'œil nous couvrons un sachet de dixième de gramme avec l'enzyme. Dissoudre la pepsine dans un demi-verre d'eau froide, en s'assurant soigneusement qu'il n'y a plus de grumeaux dans la solution.
Le lait est chauffé dans une émail à une température d'environ 35 degrés. Verser dans la solution d'enzymes du lait et bien mélanger. Couvrir le récipient et laisser la protéine de lait cailler pendant une heure. La fin de l'enzyme est déterminée par une variété de facteurs, y compris la qualité du produit et la température ambiante, et donc le chiffre exact dans ce cas ne peut pas être nommé: une fois le lait caillé dans un caillot gélatineux - prêt. Le prochain fromage avec un long couteau ou une brochette est coupé en cubes d'un côté de l'ordre de 3 cm.Nous plaçons un récipient de fromage dans un bain d'eau, dont la température atteint 36 degrés, et amenons graduellement le thermomètre à 39, en remuant les cubes de fromage toutes les 30 minutes. 2,5 heures. Le sérum est égoutté dans un plat séparé, et le fromage est enfoncé dans un moule et placé sous la presse pendant 5 heures.
Selon le schéma décrit ci-dessus, presque n'importe quel fromage dur est préparé, maintenant nous nous tournons vers la spécificité - la recette pour le fromage suluguni fait maison, directement. Retourner la tête du fromage dans le sérum préalablement égoutté, chauffé à 27 degrés. Après 5 heures, nous avons coupé le suluguni en morceaux d'un centimètre et demi d'épaisseur et placez dans le même sérum, mais déjà porté à 70 degrés. Nous laissons le fromage fondre avant de devenir un caillot visqueux et élastique. Nous extrayons le caillot du liquide, l'extrayons et le plions trois fois. Répétez la procédure deux fois de plus, après quoi la tête de fromage est arrondie et immergée dans la saumure. La recette de la saumure pour suluguni est élémentaire: dans un litre d'eau ou de lactosérum dissoudre une cuillère à soupe de sel et c'est prêt!
Suluguni de lait de chèvre - recette
Les fabricants de fromage géorgiens ne reconnaissent pratiquement jamais l'existence d'une recette de fabrication de suluguni à base de lait de chèvre, puisque seul le lait de vache est utilisé comme base pour le fromage. Si vous êtes prêt pour les expériences, alors prenez la recette suivante pour Suluguni.
Ingrédients
- lait de chèvre - 2,5 litres;
- lait de vache - 120 ml;
- pepsine sèche - 0,5 g.
Préparation
Dissoudre l'enzyme dans un demi-verre de lait, le réchauffer jusqu'à 28-30 degrés pour activer. Chauffer séparément le lait de chèvre à 38-40 degrés et mélanger avec le levain. Nous laissons le récipient avec du lait dans un endroit chaud pendant une demi-heure ou une heure, puis coupons la touffe formée, la jetons dans une passoire et la mettons sous la presse pour la nuit. Sutra diviser le fromage en morceaux et les chauffer dans un sérum à 70 degrés. Étirez et empilez chacun des morceaux séparément, puis, en les combinant, formez la tête du suluguni et laissez-la dans une saumure faite d'un mélange d'un litre de lactosérum et d'une cuillère à soupe de sel.