Tandis que le consommateur moyen vous assurera que la gelée et le froid sont les mêmes plats, juste cultivés sur les gens par deux noms différents, le gourmet expérimenté expliquera que la différence entre les technologies de cuisson est frappante. Quelle est la différence entre une gelée et un rhume, nous allons le découvrir ensemble.
Réfrigérez, gelez et gelez - quelle est la différence?
Froid
Le froid peut être appelé une collation froide. En règle générale, il est servi avant le plat principal, toujours en compagnie de sauces chaudes. Ce plat est une masse ressemblant à de la gelée composée de viande de près de 80%, le reste est un bouillon congelé, qui conserve sa forme grâce au collagène infusé des os et des cartilages.
La plupart du caviar sont des produits semi-finis. Ils peuvent être des jarrets de porc, des sabots et des oreilles, des morceaux de bœuf sur les os et des carcasses de volaille grasse, généralement du poulet. Tout d'abord, les oreilles et les sabots sont envoyés à l'eau bouillante, qui est le liant principal pour le bouillon pendant le durcissement. Une heure plus tard, le boeuf et les os sont envoyés au pot. Pour digérer le collagène et cuire la viande devrait être d'environ 6 heures, tandis qu'une heure avant que le bouillon est prêt pour l'arôme, mettre diverses racines, feuilles, épices et herbes (laurier, carottes, poivrons et autres). Pendant la cuisson, assurez-vous que le bouillon ne bouille pas activement, sinon le froid deviendra trouble.
Après la cuisson, la viande est séparée des os, et le bouillon est passé à travers un tamis et versé partout. Aucune gélatine n'est ajoutée à froid ou dans la gelée. Au même moment, des éléments décoratifs sont posés, le plus souvent magnifiquement des carottes et des légumes verts.
La gelée finie est ensuite envoyée à congeler dans un endroit frais.
La gelée
Ayant fait face au froid, nous passons à la gelée. Les élèves cuisinent avec une technologie similaire, mais n'ajoutent pas le porc et la volaille à la base, mais n'utilisent que du bœuf. Les parties les plus osseuses de la carcasse sont également mises en mouvement: la tête, la queue, les tibias, qui sont préalablement trempés dans une solution saline. Tous les produits de viande préparés sont transférés dans une casserole et versés avec de l'eau pour couvrir. Après ébullition du liquide, la mousse de la surface est enlevée et la chaleur est réduite à une moyenne. La gelée cuit plus longtemps que le froid, jusqu'à 8 heures, car elle devient plus sombre. Après la cuisson, la viande est retirée des os et de la terre et le bouillon est clarifié. Le plus efficace est la clarification avec l'aide du blanc d'oeuf. La protéine d'une paire d'oeufs est fouettée dans une mousse et versé dans le bouillon. Le liquide est porté à ébullition sous agitation constante, puis le bouillon refroidit pendant 10 minutes et la procédure est répétée deux fois. Après avoir retiré la litière de la surface avec un bruit, passer le bouillon à travers plusieurs couches de gaze pour obtenir un effet maximal.
Ensuite, remplissez le bouillon avec de la viande et laissez geler. La consistance de la collation prête à l'emploi sera sensiblement plus douce.
Zalivnoe
Ayant traité les différences de gelée du froid, nous passons à la gelée. Ici, la différence devient nettement plus évidente. Plus tôt, nous avons mentionné que ni la gelée ni la gelée n'étaient cuites avec des ajouts de gélatine, mais la gelée, au contraire, épaissit simplement en ajoutant de la gélatine. C'est pourquoi la gelée n'a pas un goût si prononcé et une texture légèrement plus stable et dense. Afin de donner la saturation de remplissage, vous pouvez remplir les feuilles de gélatine avec un bouillon chaud prêt à partir de légumes ou sur la base d'un gros poulet avec l'ajout de racines et d'herbes. La solution de gélatine finie est ensuite versée sur du poulet ou du bœuf ou glacée avec des morceaux de poisson. Toujours en gelée peut mettre des œufs hachés, des légumes et des légumes verts.