Nous vous proposons une recette pour la préparation de ce chef-d'œuvre des classiques de la confiserie française, dans lequel nous raconterons en détail comment préparer le gâteau "Opéra". Vous aurez besoin de beaucoup de temps et de patience, mais le résultat d'une centaine de fois couvrira tous les frais temporaires et autres avec son goût étonnant et l'originalité du dessert fini.
Gâteau français "Opéra" - la recette originale
Ingrédients
Pour biscuit:
- farine d'amande - 210 g;
- farine de blé - 100 g;
- beurre - 45 g;
- sucre cristallisé - 240 g;
- gros oeufs - 6 pcs.
- blancs d'oeufs - 6 pcs.
Pour la crème:
- beurre - 210 g;
- un gros oeuf - 1 pièce;
- jaune d'oeuf - 1 pièce;
- café instantané - 10 g;
- sucre cristallisé - 125 g;
- sucre vanillé - 15 g;
- cognac - 15 ml;
- filtré à l'eau - 90 ml;
Pour l'imprégnation:
- sucre cristallisé - 70 g;
- filtré à l'eau - 135 ml;
- café instantané - 10 g;
Pour la ganache:
- chocolat amer - 250 g;
- beurre - 50 g;
- crème 33% - 185 ml;
Pour glaçure:
- crème 33% - 280 g;
- poudre de cacao 55 g;
- chocolat amer - 65 g;
- sucre cristallisé - 145 g;
- gélatine en poudre - 10 g;
- eau filtrée - 50 ml.
Préparation
Les protéines de six œufs sont placées dans un récipient profond absolument propre et sec et divisées en utilisant un mélangeur pour obtenir des pics denses et stables. Sans interrompre la procédure de fouettage, versez trente-cinq grammes de sucre cristallisé, continuez à fouetter pendant environ deux minutes, puis placez le contenant avec les protéines dans le réfrigérateur.
Dans un autre bol profond, conduisez six œufs, versez le reste du sucre, tamisez la farine de blé et d'amande, mélangez et battez le batteur pendant dix minutes. La masse devrait s'éclaircir, augmenter en volume, devenir aérée et luxuriante.
À l'étape suivante, mélanger et réfrigérer les protéines pendant ce temps, doucement et doucement intervenir en petites portions, en remuant légèrement de bas en haut. En conclusion, faire fondre et refroidir au beurre à température ambiante, verser un mince filet dans la pâte et remuer doucement.
Nous divisons la pâte reçue en trois parties égales et faisons cuire trois gâteaux rectangulaires. Pour la recette classique du gâteau "Opéra", la forme rectangulaire du gâteau est fondée sur des principes. Le four pour la cuisson doit être chauffé à 220 degrés et le temps prendra environ dix à vingt minutes, selon la taille de la forme et les possibilités du four lui-même.
Pendant que les biscuits cuisent et refroidissent, nous préparons le ganash. Nous faisons chauffer la crème à ébullition, mais ne la faites pas bouillir et retirez-la du feu. Ajouter le chocolat finement haché et mélanger jusqu'à ce qu'il se dissolve. Ensuite, nous introduisons et dissolvons, en remuant, l'huile et déterminons la capacité du mélange dans un endroit frais pour le refroidissement et la congélation.
Maintenant, nous allons préparer la crème. Dissoudre le café dans trente millilitres d'eau bouillie et laisser refroidir. Ensuite, procéder à la formation simultanée de deux bases de la crème. Dans une petite casserole avec un fond épais, mélanger l'eau restante et le sucre cristallisé, le laisser sur le feu et laisser reposer, en remuant, jusqu'à épaississement et atteindre une température de 124 degrés. En l'absence d'un thermomètre, on vérifie la disposition du caramel à faire rouler une boule de plastique d'une goutte de caramel, immergée dans de l'eau froide, si possible.
Simultanément, dans un récipient idéalement propre et sec, battre l'œuf et un jaune d'oeuf jusqu'à ce qu'il soit moelleux, aéré et éclairci, et en continuant la procédure de fouettage, verser le caramel fini avec un filet très fin. Ne cessez pas de fouetter jusqu'à ce que la crème atteigne la température ambiante. Ensuite, ajoutez le café refroidi, le sucre vanillé et le beurre ramolli, et continuez à battre jusqu'à consistance lisse et abondante, à la fin, en ajoutant du cognac, si désiré.
Nous mettons un gâteau dans un cadre de confiserie et le trempons dans un mélange de café, que nous préparons à l'avance en mélangeant de l'eau bouillante, du café instantané et du sucre et en refroidissant. Ensuite, appliquer une couche uniforme de la moitié de la crème préparée et recouvrir d'une deuxième croûte, encore une fois tremper un peu et répartir sur la surface
Nous envoyons le design entier pendant huit heures au réfrigérateur, puis nous enlevons le cadre, décorons la surface du gâteau à notre discrétion, nous servons à la table et en profitons.